Cucina&Cantina /Centralmente/214
Un professionista dei fornelli non si è limitato a riproporre rivisitazioni più o meno datate e certificate da altri, ma ha dato libero campo alla sua ansia di ignoto, coniugando i “vecchi saperi” con l’arroganza intuitiva di chi “sente” che le asticelle del mangiar bene sono spostabili ancora più in alto.
Come Chef ha creato nuove alchimie gustative: ha messo assieme, cioè, “molecole” naturali, con profumi e gusti ignoti alle culture delle cucine, con i componenti più comuni della normale ristorazione.
Questo è stato il miracolo, ma su basi esperienziali. Ha visto dove per altri c’era il buio: ha osato rompere le convenzioni alimentari! Ha analizzato i prodotti naturali che lo hanno ispirato; ne ha interpretato le possibili convergenze dei sapori; ha creato nuove armonie di gusti, componendo una coralità sinergica che ha aperto, al palato, un nuovo cielo ed, al naso, l’intrigante stimolo del nuovo.
Lo Chef ha voluto il “profumo della natura” dentro i suoi piatti ed ha preso quello che, da sempre, la natura offre e che l’uomo usa per altri scopi. Una tisana, che è il risultato di una tarata bollitura di varie parti di scelti fiori, frutti, radici e semi, di diverse famiglie di piante officinali, che vengono immersi in acqua calda per un tempo stabilito, è stata l’anima di un nuovo piatto.
La creazione ha destato stupore, ma l’incredulità si è tramutata in apprezzata approvazione quando, dopo che il naso e la lingua hanno approvato, l’uomo ha trovato nel piatto un pranzo fatto con i frutti ed i fiori del sottobosco.
Proprio così! Il sottobosco è stata l’area della sfida che lo Chef ha fatto alla routine della ristorazione. Ha chiesto una tisana antiossidante con i fiori di Ibisco, con Uva Passa, con bacche di Sambuco, con i frutti di Mirtillo e col Ribes Nero e ha cucinato un … risotto!
Le droghe per la tisana “aroma di sottobosco” erano state precedentemente preparate da un erborista che, miscelate in proporzioni studiate, le distribuiva per infusioni controllate, prima del filtraggio per il sorseggio finale. La caratteristica di questa tisana era la possibilità di poter mangiare la parte corpuscolata delle droghe usate, dopo il filtraggio, in quanto frutto di una accurata scelta inziale. Non solo, quindi, il tipo della pianta o del fiore o della radice, ma la qualità degli stessi componenti presi per essere consumati dopo l’infusione. Prima di ogni cosa, quindi, lo Chef ha preparato la tisana “aroma di sottobosco” ed ha separato la parte corpuscolata da quella liquida, entrambe usate per cucinare il risotto.
LA RICETTA
Risotto “aroma di sottobosco”
INGREDIENTI per 4 persone:
– 320 gr di riso Carnaroli, 80 gr di cipolla tritata finemente.
– brodo vegetale ai frutti rossi: 50 gr di carote; 50 gr di sedano; 50 gr di cipolla, 20 gr di prezzemolo, 2 cucchiai colmi della parte corpuscolata della tisana “aroma di sottobosco”, acqua minerale, vino rosé olio extra vergine di oliva; burro a piacere; sale q.b..
PROCEDIMENTO:
In una pentola capace mettere 3 lt di acqua fredda, la cipolla tagliata e passata un minuto su una pentola antiaderente, il sedano, la carota, il prezzemolo e la tisana “aroma di sottobosco”, chiusi in una garza, che toglieremo solo alla fine.
Portare a leggera ebollizione per circa 20 minuti, quindi lasciar raffreddare per almeno mezza giornata.
Per preparare il risotto, riscaldare il brodo vegetale all’“aroma di sottobosco” e tenerlo vicino alla pentola col riso.
Dopo aver fatto soffriggere la cipolla tritata con l’olio d’oliva, aggiungere il riso e farlo tostare un paio di minuti.
Quindi, sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino rosé e, successivamente, portare a cottura, utilizzando il brodo vegetale all’“aroma di sottobosco”, versato un poco alla volta.
A cottura ultimata, togliere la pentola dal fuoco e mantecare il riso a proprio gusto, utilizzando una bella noce di burro oppure un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Guarnire il piatto con un ciuffo di menta fresca e spolverare il risotto con i frutti rossi, gli stessi utilizzati per preparare il brodo vegetale all’“aroma di sottobosco”.
Buon appetito.
(*) Scritti per “Il benessere che viene dalla natura”
