Cucina & Cantina/ CentralMENTE/177
Ricetta di SCUOLA DI CUCINA a cura di Giuliana Bonomo ( (curcio Periodici)
Sono trascorsi diversi decenni, da quando i direttore di questa rivista, nella sua prima infanzia, “collaborava” con la nonna Clelia, coadiuvata dalle figlie Filomena e Fedora, la mamma, alla preparazione dei “pomodori” (si diceva semplicemente così) da imbottigliare e conservare per tutto l’anno culinario. La procedura prevedeva innanzitutto la sterilizzazione delle bottiglie di vetro infrangibile ( di solito si recuperavano i vuoti della birra), che avveniva immergendole nell’acqua bollente del capiente contenitore (je cotturojin dialetto avezzanese ) sospeso al centro del grande camino, che era stato acceso sin dalle prime ore dell’alba. Seguiva il lavaggio dei pomodori, l’asciugatura con tovaglioli di cotone (mappine) e la tritatura con l’apposita “macchinetta” , Alla polpa veniva mescolato un adeguato quantitativo di acido salicilico e poi il prodotto veniva imbottigliato. A conclusione si procedeva alla sterilizzazione delle bottiglie, questa volta piene e ben tappate, che venivano collocate di nuovo nell’acqua bollente per circa mezz’ora per poi essere estratte, a fuoco spento, dopo il raffreddamento dell’acqua.
Fon qui il mio amarcord , che potrebbe contenere qualche inesattezza. Allora per evitare errori propongo per questo numero di Cucina&Cantina di CentralMENTE, una vera lezione tratta da Scuola di Cucina , che va un po’ oltre i semplici “Pomodori” e ci insegna a preparare la salsa da imbottigliare, che comunque profuma anch’essa un po di vintage. (PLP)
SALSA DI POMODORO
INGREDIENTI
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5 chili di pomodori maturi, sodi e polposi (preferibilmente San Marzano)
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Tre cipolle, due spicchi d’aglio un mazzetto
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Due mazzetti di basilico
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Un bicchier scarso di olio
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Sale
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Acido salicilico
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Zucchero (facoltativo)
PREPARAZONE
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Immergere i pomodori per qualche minuto in acqua bollente e pelarli dopo averli privati del picciolo
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Tritare le cipolle e gli spicchi d’aglio e farli appassire a fiamma dolce in una grande casseruola con l’olio
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Unire i pomodori tagliati in due o in quattro parti con le foglie di basilico
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Salare e far cuocere a calore tenue per circa due ore, mescolando spesso
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Trascorse le due ore passare il tutto ( disco del passaverdure a buchi più fini) e raccogliere la salsa in un’altra casseruola (da pesare in precedenza)
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Mettere la salsa sul fuoco per farla addensare, mescolando cntinuamente,
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Toglierla dal fornello e lasciarla raffreddare
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Pesare la casseruola e per ogni chilo netto di salsa aggiungere 1 grammo di acido salicilico
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E’ facoltativo aggiungere un cucchiaio di zucchero
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Mescolare bene per distribuire l’acito salicilico
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Utilizzando un imbuto e un mestolo trasferire la salsa delle bottiglie (o nei barattoli) di vetro scuro
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Di tanto in tanto sciotere le bottiglie per eliminare eventuali vuoti interni che potrebbero provocare la fermentazione della salsa
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Versare sulla salsa un dito di olio
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Chiudere le bottiglie ermeticamente
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Riporle in luogo buio e asciutto
N.B.
Per una conservazione più lunga e sicura si può procedere alla sterilizzazione in acqua bollente per 20/30 minuti
