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La “bolla di frico”

Cucina & Cantina 155

 

   Il Friuli e l’Abruzzo sono regioni legate da un “sentimento” che si può riassumere nella “penna nera” degli Alpini! Gli Alpini abruzzesi hanno fatto il servizio militare nelle caserme di Tolmezzo, Gemona, Venzone e quelli friulani, veneti e trentini-altoatesini sono stati nelle caserme de L’Aquila: sicuro!

  Quando si fa “il militare” negli alpini si riceve una “comunione” che unirà, sempre, le persone coinvolte ed i luoghi che li hanno ospitati e, con essi, le culture tipiche, soprattutto quelle eno-gastronomiche!

   Ecco perché gli Alpini del “nord” conoscono, fra gli altri “piatti” abruzzesi, la pasta alla chitarra (per i primi), gli arrosticini (per i secondi) e il parrozzo (fra i dolci), mentre quelli del “centro” ricordano, del Friuli, la jota, come primo piatto, il formaggio frico, come secondo, e la gubana, come dolce!

   Il formaggio frico, “raccomandatomi” da un amico alpino aquilano che aveva fatto “il servizio” fra i monti della Carnia, si mostra come un tortino che mi aveva conquistato già dal primo “incontro”. Rimasi, però, “stregato” gustandone uno in una trattoria friulana, cucinato secondo una ricetta antica, chiamato la “bolla di frico”, perché si presentava con una forma a palla e non come una frittata!

   La “bolla di frico” appariva rotondeggiante e con una gonfia crosta dorata che, tagliata, liberava un denso profumo e faceva colare un morbido amalgama aureo, punteggiato da verdi pezzettini!

   Mangiandolo, era straordinario mescolare la croccantezza della crosta con la soffice densità del ripieno! Un gusto delicato creato dal formaggio fuso, dalla patata lessa e reso intrigante dal piacevole gusto dell’erba cipollina.

   Il frico è nato come un piatto povero, che il contadino aveva “inventato” per necessità, derivato dal doveroso riciclo degli avanzi del formaggio, che mescolava con l’economica patata e l’erba cipollina di campo.

   Come pietanza tipica friulana, il frico risale alla metà del 1800, la cui ricetta fu firmata da Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, e riportata nella sua opera De Arte Coquinaria.

   Inizialmente chiamato fricò (in friulano), con l’avvento dell’italiano fu definito frìco e così è rimasto nel tempo; abitualmente è cucinato e presentato come un tortino di formaggio, ma ha una rara “interpretazione” realizzata in una gonfia forma rotondeggiante: la “bolla di frico”, appunto. Non è facile trovarla in questa veste culinaria; bisogna conoscere il territorio e “scovare” le poche osterie che, ancora, la preparano in questo modo.

   Noi abbiamo avuto il piacere di incontrarne una gestita dalla ostessa Silvana che, chiudendo anni fa l’attività, ci ha resi orfani della sua “bolla di frico”. Qualche mese fa una nostra amica friulana, Lucina, ha fatto il miracolo: ha invitato a casa propria l’ostessa Silvana che è venuta a cucinarci il piatto, come l’avevamo gustato nel suo locale: un commovente ritorno al … passato!

   A casa di Lucina, preparato dall’“autrice”, l’abbiamo mangiato e riprovato la stessa emozione gastronomica che ci procurava Silvana nella sua trattoria, con la sua “bolla di frico”, e, soprattutto, abbiamo visto come si realizza il piatto, direttamente fatto dalla storica cuoca.

   Silvana non ha avuto reticenze a far vedere e descrivere la tecnica per realizzare la “bolla di frico” e così Lucina, dopo il “laboratorio” con l’ostessa, si è messa in moto ed ha trovato il giusto misto di formaggio, composto appositamente per il frico, in una formaggeria di Tolmezzo che, con la sapienza della tradizione, ha equilibrato i necessari tipi di cacio per cucinare il frico, lavorandoli a scaglie.

   Il resto è storia recente: Lucina è venuta a casa nostra, con il suo apposito pentolino e la misticanza di formaggi, e con le patate lesse e l’erba cipollina del nostro terrazzo ha cucinato la “bolla di frico” di Silvana. Il risultato è stato come rientrare nella storia del nostro gusto e riassaggiare un piatto antico, cucinato secondo una rara variante che, ormai, è tornata a vivere grazie alla generosità dell’ostessa Silvana ed al lavoro di ricerca e di sperimentazione di Lucina, che ci ha fatto rivivere l’emozione di gustare la “bolla di frico”.

   Grazie, Silvana e Lucina, per aver ridato vita ad una antica ricetta, portandola nelle nostre case, con il profumo di una tradizione culinaria che riporteremo in Abruzzo, così come avevano fatto gli alpini del “centro”, dopo il “servizio militare” in Friuli.

   La “bolla di frico” di Silvana è tornata ad essere, così, ambasciatrice di una antica tradizione culinaria carnica che, con gli altri piatti “raccontati” dagli alpini abruzzesi che sono stati “penne nere” in Friuli, rinnovano le gioie di mangiare un “piatto amico”.

(Giuseppe Mazzocco)

 

 

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