Cucina & Cantina / 138
PATATE FRITTE “ROMANZATE IN GIALLO”
Questa settimana la ricetta che proponiamo è conseguenza di una divertente scoperta fatta mentre leggevo il libro/romanzo che ho ricevuto in regalo per Natale 2023 dalla mia arguta nipote Alessia ( detta Zeng), Un “giallo” scritto a due mani dai coniugi Marco Mavaldi e Samantha Bruzzone. Toscano lui e ligure lei, dalle loro penne è venuto fuori un continuum tra paradosso e avventura, condito della gradevole ironia che la protagonista, Serena Martini, mette in campo, in costante dialogo con il lettore, dopo la casuale scoperta in un boschetto del cadavere di un professore della scuola frequentata dai suoi due figli. In linea con il titolo dell’editoriale della scorsa settimana ( Attenti al libro!) propongo all’attenzione dei nostri lettori il libro, che ho finito di leggere proprio ieri, “Chi si ferma ò perduto” ( Sellerio Editore Palermo, pagg.245) ma qui mi piace riportare la ricetta per la preparazione delle Patatine Fritte, il cui “algoritmo” Serena, da chimica provetta, nel romanzo come nella vita, ha descritto con simpatica e categorica precisione.(PLP) |
PATATINE FRITTE DI MAMMA SERENA
Ecco i passaggi necessari per giungere alla perfetta Patatina Fritta, che partecipi dell’essenza platonica della stessa, la “Patatità”:
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Numero uno, lavare le patate e tagliarle a bastoncini, poi asciugarle bene- N.B. Mai lavarle quando sono già tagliate, leverebbe l’amido superficiale che è esattamente quello che diventa croccante nella patata fritta.
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NUMERO DUE Cuocere le patate a vapore per 15 minuti dopo averle pennellate con poca acqua in cui avete sciolto un cucchiaino di bicarbonato (questo alza il pH della superficie e facilita lo scioglimento della pectina, la sostanza che tiene insieme le cellule delle patate. Cosi saranno ammorbidite e un po’ ruvide, aumentando la superficie disponibile a diventare croccante) Nel frattempo accendete il forno. E’ Importante ve lo spiego dopo.
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NUMERO TRE Dividete le patate in porzioni da uno, in apposite coppette
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NUMERO QUATTRO Nel frattempo, portate l’olio di arachidi a 175°. “Sì con il termometro. E’ importante che l’olio resti caldo. È per quello che si dividono le patate in piccoli mucchietti. N.B. se ce le mettete tutte insieme come fa Augusta Pino per fare prima, l’olio si raffredda e viene un troiaio, ( Battuta : “ho provato a spiegarglielo ma la suocera è razionale solo quando torna a lei”)
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NUMEROCINQE Friggere le patate a 175° per tre minuti tre e quando dico tre minuti intendo centottanta secondi.
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NUMERO SEI Nei tre minuti tra una frittura e l’altra prendete le patate appena scolata dall’olio, appoggiatele su un piatto con carta da cucina e mettetele nel forno a 180° ( se le lasciare scolare mentre raffreddano, il vapore acqueo presente nella cavità delle patate improvvisamente condensa ad acqua liquida e crea il vuoto, nel quale l’olio superficiale viee risucchiato. Invece scolando e asciugando le patatine calde, la maggior parte dell’olio superficiale viene via).
NOTA di chi scrive: nel libro alla fine della descrizione Serena Martini scopre di non aver a disposizione l’olio di arachidi, rigorosamente previsto dalla sua ricetta. Per quella sera quindi NIENTE PATATINE FRITTE DI MAMMA.
