Cucina & Cantina 151
ricetta di Mirna Iannetti
| Pianciocche è usato a Carimanico (PE), ma il nome del piatto varia a seconda del territorio, ad esempio lagane[1] a Frattoli e poi ia altri posti tacconi e in quasi tutto l’Abruzzo taccozzi. E’ un piatto della civiltà contadina a base di farina e acqua e, eccezionalmente, qualche uovo. La pasta è realizzata con farina di Solina ottenuta da una varietà di grano coltivato in ristrette aree di montagna |
INGREDIENTI ( per 6 persone)
Per la pasta
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KG 1 di farina di grano di montagna
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Uova 2
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Acqua e un pizzico di sale
Per la salsa
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Grammi 300 carne di castrato
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Una cipolla
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Un mazzetto di odori
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Olio
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Pomodori pelati
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Grammi 300 di pecorino stagionato, grattugiato
PREPARAZIONE
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Lavorare a lungo la farina con le uova, l’acqua e il sale; formare un panetto e lasciarlo riposare per circa un’ora
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Su una spianatoia di legno, stendere l’impasto con il matterello lasciando la sfoglia un po’ più spessa rispetto alle tagliatelle
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Tagliare la sfoglia a strisce larghe 3 cm e lunghe circa 6 cm
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Procedere alla cottura della salsa tagliando la carne a pezzettini. Lasciare imbiondire la cipolla nell’olio, aggiungere la carne, sfumare con vino bianco, salare e pepare, unire gli odori e i pomodori pelati
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Lessare le pianciocche in abbondante acqua salata, scolare lasciandole un po’ umide
C’è un modo originale di servire le pianciocche:la pasta il sugo e il formaggio posti in tre contenitori diversi vengono messi al centro del tavolo; ciascun commensale con il pollice e l’indice prende un lembo della pata, lo immerge nel sugo, poi nel formaggio e porta la pianciocca direttamente in bocca. In questo caso si raccomanda l’uso di un bavaglino per evitare gli schizzi di sugo sui vestiti propri e su quelli dei vicini, |
[1] L’impasto delle lagane è simile a quello delle pianciocche; la differenza è nel condimento che si realizzacon pomodoro fresco abbondnte pecorino e pepe roncino
