Cucina & Cantina / 139
CHATEAU HAUT BAILLY 2007
Questa settimana torniamo in Francia per gustare uno dei vini più emblematici della regione di Bordeaux, quello che porta il nome del luogo dove viene prodotto : Chateau Haut Bailly – Grand Cru – nel cuore della denominazione di Pessac Leognan. Lo Château Haut-Bailly è annidato in cima a una collinetta nello storico terroir di Graves, sulla riva sinistra della Garonna.
Già nel 1461 gli archivi locali riportano l’eccellenza di queste terre per la coltivazione della vite. Secoli di lavoro e di convinzione hanno reso Haut-Bailly una tenuta visionaria e pionieristica, ma anche ricca di grande storia. Il vigneto Haut-Bailly, come lo conosciamo oggi, cominciò a prendere forma quando le famiglie Goyanèche e poi Daitze acquistarono e riunirono splendidi appezzamenti intorno al 1530. La famiglia Daitze rimase a capo della tenuta fino al 1630, anno in cui fu acquistato da Firmin Le Bailly e Nicolas de Leuvarde, banchieri parigini e amanti dei vini di Graves. A seguito di importanti investimenti, la proprietà rimase nelle mani della famiglia Bailly fino al 1736, anno in cui subentrò l’irlandese Thomas Barton. Grazie alla sua solida rete commerciale, riuscì a far conoscere la qualità dello Château Haut-Bailly, in un’epoca in cui la passione per il “claret francese” stava diventando sempre più popolare in Inghilterra e Irlanda. Nel corso del XVIII secolo, proprietari potenti, affezionati e ambiziosi portarono Haut-Bailly a nuovi livelli; tra questi figurano Christophe Lafaurie de Monbadon e suo figlio Laurent, che divenne sindaco di Bordeaux nel 1805. Nel 1872, Alcide Bellot des Minières acquistò la tenuta e costruì il castello in pietra che ancora oggi possiamo ammirare. Pioniere di un approccio scientifico e rigoroso, divenne un personaggio leggendario conosciuto come il “Re dei vignaioli”. Dopo la morte di Bellot des Minières, Haut-Bailly attraversò un periodo di instabilità, cambiando regolarmente proprietario fino a luglio 1998 quando divenne proprietà di Robert G. Wilmers, un francofilo americano che dirigeva la M&T Bank a Buffalo. Amante da sempre dei grandi vini di Bordeaux, Robert G. Wilmers è stato coinvolto personalmente in tutte le decisioni strategiche. Ha assicurato che Haut-Bailly progredisse continuamente, nel rispetto della sua storia e del suo patrimonio. Nel 1998, Robert G. Wilmers chiede a Véronique Sanders, nipote di Jean Sanders, proprietario sino al 1998, di restare e di farsi carico della gestione della tenuta, iniziando con un vasto programma di investimenti volto a modernizzare la proprietà. Per Bob e sua moglie Elisabeth, Haut-Bailly è andato ben oltre un investimento finanziario: è stata una passione condivisa. Dopo la morte di Robert nel dicembre 2017, la sua famiglia continua il suo lavoro con lo stesso spirito e con la stessa dinamica degli ultimi vent’anni. Chiudo con un’ultima annotazione storica importante: lo Château Haut-Bailly è riuscito a preservare 4 ettari di vigne secolari, piantate da Alcide Bellot des Minières alla fine del XIX secolo. Questo straordinario appezzamento è composto da 6 vitigni: 1/12 Cabernet Franc, 1/12 Carménère, 1/12 Merlot, 1/12 Malbec, 1/12 Petit Verdot e 7/12 Cabernet Sauvignon. Questi vitigni sono custodi di un raro patrimonio genetico. Il loro mistero e la loro complessità sono espressi in ogni annata di Haut-Bailly, il vino oggi in degustazione.
Provenienza: Leognan– Bordeaux – Francia
Annata : 2007
Gradazione alcolica: 12,5% vol.
Varietà delle uve: Cabernet Sauvignon 70% -Merlot 26% -Cabernet Franc 4%.
Tipologia: Questo Château gode di una topografia ideale in quanto i suoi 30 ettari di vigneto si estendono su terreni ghiaiosi, sabbiosi e argillosi, la cui dolce pendenza garantisce un ottimo drenaggio. Il sottosuolo è costituito da falene e sedimenti marini. Nel cuore della tenuta, sotto le finestre del castello, riposa il gioiello più prezioso: un appezzamento di viti secolari che dona al vino Haut-Bailly la sua anima e consistenza senza tempo. Questa diversità garantisce la qualità costante e la reputazione di Haut-Bailly. La varietà dei suoli e l’equilibrio tra appezzamenti di altezze diverse – alcuni che superano di oltre 20 metri gli altri – offrono a Haut-Bailly l’eccezionale capacità di adattarsi ed eccellere in tutte le annate. Una particolarità importante dei terreni di Graves è data dal fatto che essi sono costituiti di selce, di quarzo e quarzite provenienti dal Perigord e dai Pirenei, legandosi molto bene al clima oceanico temperato dei luoghi.
Vinificazione: A Haut-Bailly, tutti sanno che la finezza dei vini della proprietà deriva da un lavoro delicato, rigoroso e continuo,durante tutto l’arco dell’anno. Le operazioni di vinificazione vengono eseguite manualmente da artigiani che amano la loro arte e sono orgogliosi del loro know-how. La cernita dell’uva inizia dal filare: ogni vendemmiatore è chiamato a scegliere i grappoli migliori. Dopo la diraspatura, le uve vengono inviate al tavolo di cernita, leggermente vibrante, dove mani esperte si occupano di eliminare eventuali acini non perfetti prima che entrino nel tino. La vinificazione è delicata. L’intervento è minimo, nel massimo rispetto del frutto. Ogni appezzamento viene raccolto a mano, su misura, per garantire la perfetta maturazione dei vitigni sia precoci che tardivi. La tecnologia è messa al servizio della natura, per una maggiore precisione, senza concessioni. scegliere i grappoli migliori. La vinificazione è parcellare perché consente una precisione ottimale nella produzione e nella miscelazione del vino, rivelando il carattere di ogni micro-appezzamento del vigneto. Una trentina di vasche di cemento permettono di seguire da vicino l’evoluzione di ogni partita durante la fermentazione. Un unico requisito: preservare il frutto ed estrarre tannini setosi grazie alla regolazione della temperatura e ai delicati rimontaggi. L’espressione degli appezzamenti e il carattere unico dei vitigni vengono fedelmente preservati e combinati attraverso l’arte del blending. I vini Haut-Bailly esaltano tutta la sensualità di Graves. L’invecchiamento avviene per 16-18 mesi, in botti nuove di rovere francese al 50% e le altre provenienti da 6 vecchie botti selezionate. Per dare una idea della meticolosità del lavoro svolto in questa cantina segnalo le date precise di vendemmia:
Le uve Merlot sono state raccolte il 21 settembre il 27 settembre e il due ottobre;
Le uve Cabernet franc il 2 e il 4 ottobre;
Le uve Cabernet sauvignon il 4 ottobre e il 12 ottobre.
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Caratteristiche organolettiche: si tratta di un rosso complesso, tannico, con un gusto possente in un guanto di velluto di appena 12,5° di contenuto alcoolico. Ad un esame visivo evidenzia un colore rosso purpureo profondo; al naso denota un bouquet tipico di Graves con note minerali e frutti neri. Al palato conferma la presenza di frutti neri come il mirtillo, note di cedro e di pepe bianco. Materia superba, minerale e con un finale lungo, rotondo e potente. Un velluto.
Temperatura di servizio: 18-19 °C previa ossigenazione per almeno2/3 ore. Per cortesia, non fate l’errore di aprirlo e consumarlo immediatamente perché fareste un errore capitale.
Longevità : attualmente è in un momento di transizione: buono da bere ma non al massimo . Apogeo tra il 2027 ed il 2037. .
Abbinamenti : Si sposa magnificamente con affettati molto stagionati come un prosciutto di cinghiale, con carni rosse come una costata di manzo, con un pollame nobile come una faraona alla leccarda o una pollastra con i funghi porcini. Per chi vuole osare,invece, il mio consiglio e di provarlo con una spalla di agnello disossata e farcita con prugne e cotta al girarrosto.
