Una delle più antiche forme in cui si manifesta la cultura e l’identità di un popolo è la cucina.
La nostra regione, l’Abruzzo, rispecchia attentamente la sua storia, e le profonde diversità fra le varie aree, anche attraverso la tavola.
Le quattro provincie abruzzesi hanno, infatti, una varietà di ricette culinarie abbondante e differenziata, in base soprattutto alla produzione ed ai frutti di terra o di mare che vi si trovano.
All’interno della stessa provincia de L’Aquila, inoltre, possiamo trovare tradizioni molto diverse, che che spaziano dalla Piana di Navelli alla Valle Peligna.
La stessa Marsica, stante la grande estensione e varietà del territorio, ha una peculiarità tutta sua anche fra i fornelli, grazie soprattutto ai prodotti della piana del Fucino, i castagneti di “roscette” della valle Roveto, i marroni di Sante Marie, i tartufi ed i funghi del carsolano, e la secolare tradizione nella preparazione dei prelibati dolci.
La cucina è parte integrante delle antiche tradizioni popolari, che vedono ad ogni ricorrenza rispolverare specialità dal sapore antico ed emozionale, e la Marsica, terra di pastori e di contadini, ha ricette povere nella loro semplicità e ricette più elaborate per i giorni di festa.
Grazie alla saggezza popolare, e all’abilità di nonne, mamme e zie, gran parte dei segreti culinari vengono ancora tramandati in famiglia.
Tra le ricette più povere troviamo il pancotto fatto con il pane raffermo, il sugo finto con la conserva di pomodoro e lardo, le zuppe calde e fumanti di cipolla e zucchine, di ortiche e patate, di carote e cicoria, di cavoli e zucca, le minestre brodose di cicoriella selvatica.
Nei lunghi inverni fanno da padrone le pietanze cotte nei camini, fra cui le immancabili patate sotto al coppo o sotto la cenere, e la frittata con la mentuccia e gli avanzi.
Nei menù dei giorni di festa, invece, non possono mancare gli antipasti con i crostini al tartufo e marcetto; i primi piatti di ravioli con ricotta e spinaci, i maccheroncini alla chitarra con gli asparagi selvatici, le sagnette con i chiodini di pioppo; le carni, che un tempo erano riservate alla domenica ed oggi sulla tavola quasi ogni giorno, come le coratelle con le frattaglie, la coppa di maiale, la papera del cafone, il coniglio porchettato.
Tra i dolci della tradizione troviamo le ferratelle ripiene, i cauciunitti di castagne, i nocci attorrati, la cotognata, le palomelle delle Suore di Clausura di Tagliacozzo, le mele fritte, tutti ben innaffiati con gli ottimi liquori di genziana, di nocino e di ratafià.
La cultura, dunque, non vive solo nelle pietre, nei libri o nella musica, ma anche nel sapiente uso dei doni del territorio.
Gianmaria A. Ruscitti
