Cucina&Cantina /Centralmente/215
Il Montello o Bosco della Serenissima è un’altura boschiva, in provincia di Treviso, a forma di fagiolo, lambito dal Piave ed attraversato, nella sua lunghezza, da una strada provinciale dalla quale si dipartono delle altre vie (chiamate prese, a volte con fondo sterrato) che dalla sommità arrivano fino alla piana sottostante.
Questo polmone verde, con imponenti alberi e fitto sottobosco (spesso impenetrabile), accoglie lo svernamento annuale delle beccacce, che si ripete con cadenza regolare.
La beccaccia, che diventa quasi invisibile quando è posata a terra, controlla benissimo il suo habitat (ha un campo visivo di quasi 360 gradi) e possiede un volo breve e molto veloce che, fatto all’interno di un sottobosco molto fitto, la rende particolarmente elusiva. Non è facile cacciarla, così come non è semplice cucinarla.
Prima di parlare della “beccaccia in cucina”, però, bisogna spendere due parole su chi caccia la “regina del bosco”: il beccacciaio!
Diverso dal “cacciatore di beccacce”, che conta le prede catturate e che le considera tutte alla pari (l’importante è riempire il carniere), il beccacciaio è tale anche a carniere vuoto perché non è la preda abbattuta che conta, ma è l’emozione di “vivere” lo stesso bosco che vive la beccaccia e prevenire le mosse per eludere l’altro, con una caccia che potrebbe non avere un vincitore, ma dei forti ed appaganti momenti emotivi, custoditi dai boschi del Montello.
Il beccacciaio “… è speciale e diverso … vede e sente quello che gli altri non riescono a vedere e sentire” (Francesco Materasso) e, fra gli altri, è restio a raccontarsi: non cerca la platea che applaude!
Riuniti da soli, i beccacciai dimostrano di non essere “cacciatori di beccacce” perché, a loro differenza, sono affetti da beccaccite (termine coniato dall’Autore sopra citato): “malattia cronica”, invalidante, caratterizzata da una dedizione completa al tipo di caccia e da una vera passione.
La beccacite ha portato un cacciatore in ospedale! Quell’anno, le beccacce tardavano ad arrivare e la loro assenza dai boschi ha provocato nel soggetto citato una “crisi d’astinenza”, con febbre alta! Tutto è passato con l’arrivo migratorio, che ha ristabilito pienamente il paziente cacciatore.
Lo scrittore venatorio Adelio Ponce De Leon si diceva affetto dalla “malattia per la Fatata Regina del Bosco” ed affermava che “Beccacciai si nasce, mentre Cacciatori di Beccacce si diventa”. Nei racconti di caccia si parla, prima della beccaccia, di come è fitto bosco, del contatto vellutato con il muschio, del profumo delle foglie inumidite e del colore della terra umida, violata dai silenziosi appoggi del cane! Il bosco ed il cane, appunto.
Prima della beccaccia si parla del cane! Compagno prezioso che possiede la capacità non solo di percepire una traccia, ma di “analizzarla”, di capirne l’intensità, per riconoscerne la vitalità, ed essere in grado di comunicare al compagno di caccia un inizio di strategia! Il beccacciaio ed il cane si muovono nel bosco seguendo una logica d’azione che viene decisa sul momento, seguendo delle sensazioni che rendono la coppia come due mani: una sa cosa sta facendo l’altra!
Della beccaccia si parla dopo, di come si muove fra la fitta boscaglia, di cosa mangia, dei modi di attraversare terreni scoperti e macchie sempreverdi, del suo volo rapido e dei nascondigli scelti. Il bosco è importante come chi ci vive dentro!
A Volpago del Montello, una volta l’anno, si riuniscono i beccacciai di tutta la zona per una cena riservata, aperta solo a pochissimi ospiti, e mangiare una beccaccia a testa. L’anima riconosciuta di questo rito è Valentino, che chiama a raccolta tutti quelli affetti da beccaccite e li riunisce nel ristorante Da Lalo, scelto perché Franco, il cuoco, sa cucinare la beccaccia come Valentino sa cacciarla, fra i boschi del Montello!
Le beccacce, cacciate durante la stagione, vengono conservate e messe a disposizione per il rito collettivo di una cena, fra tutti i beccacciai del Montello, che Valentino conosce uno per uno e che chiama per un intimo momento gastronomico, con il sapore di un ben augurale inizio di stagione venatoria.
La cena non prevede di iniziare mangiando la beccaccia, ma è organizzata per arrivare a gustarla senza particolare voracità: non se ne apprezzerebbe, altrimenti, il ricco gusto e le intense note; bisogna saziare l’avidità iniziale per assaporare con i giusti tempi una carne stranamente morbida e piena di sapori, arricchita da erbe e spezie, che sono i segreti di chi la cucina.
La cena inizia, quindi, con un tagliere di insaccati locali, seguiti da un risotto con porcini e finferli e da tagliatelle con salsiccia e peperoni, dispensati da un servizio veloce, attento e preciso. Piatti tradizionali e gustosissimi che preludono l’arrivo sul tavolo della beccaccia. Franco ci racconta che viene cotta molto lentamente al forno, insaporita da un frullato di lardo di maiale, salvia, rosmarino e cipolla e, a cottura ultimata, impiattata su un letto di polenta e parzialmente coperta da una farcitura molto equilibrata, fatta con le interiora (fegato e cuore vengono tritati, assieme a scelte erbe aromatiche), selezionati funghi e fiori di capperi. Oltre questi prodotti, per il massimo sapore, ci sono i segreti del cuoco!
L’odore, il sapore ed il colore sono proprietà organolettiche che esaltano la pregiata e gustosa carne scura, dalla consistenza morbida e dalla perfetta cottura, che ogni commensale mangia lentamente, bevendo un corposo Merlot, secco e strutturato, assemblato con un Cabernet Sauvignon, robusto e compatto, vinificati nelle pianure ai limiti dei boschi.
Mentre si finisce di mangiare la beccaccia e bere gli ultimi bicchieri, riprendono i discorsi sui cani e sui tiri, per arrivare al gelato ed al caffè.
I saluti, a fine cena, sono sbrigativi, con grosse pacche sulle spalle e con la certezza che, il prossimo anno, ci si ritroverà, chiamati da Valentino ed ospitati Da Lalo e Franco, per vivere lo stesso rito con tutti i beccacciai del Montello.
