Cucina&Cantina /Centralmente/225
Tratta in parte da “Il gastronomo pioniere” a cura di Marcello Martelli
La mortadella di Campotosto è un tipico salame abruzzese per la cui preparazione viene scelta la carne più magra del maiale che, mescolata a tocchetti di grasso con l’aggiunta di sale e abbondante pepe (anche a chicchi interi) viene tritata con una apposita macchinetta
Si caratterizza per il pezzetto di lardo che viene posto al centro dell’impasto prima che venga insaccato, sicché al taglio risulta molto gradevole alla vista.
INGREDIENTI
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tagli magri presi dalla spalla e dal prosciutto. esclusivamente di suini allevati nel territorio dei Monti della Laga del Parco Naturale del Gran Sasso
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pancetta, sale, pepe nero e un mix di aromi
PROCEDIMENTO
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l’impasto ottenuto macinando a grana fine gli ingredienti viene insaccato in un budello naturale.
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all’interno viene inserito per tutta la lunghezza ( circa 10 cm) un bastoncino squadrato di lardo intero aromatizzato con del pepe nero, lungo tanto quanto la lunghezza dell’intero insaccato
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La mortadella di Campotosto viene cucita manualmente e poi appesa a coppie su un palo in un locale adibito all’affumicatura, prodotta con legno di quercia o di faggio, della durata di due settimane.
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Segue quindi una stagionatura di 3 mesi in locali areati posti ad un’altitudine di 1300 metri, cosa che garantisce una temperatura ed un livello di umidità perfetti per una corretta asciugatura di questo insaccato.
il nome popolare di “coglioni di mulo”deriverebbe La forma ovoidale e il fatto di essere esposto nelle norcinerie appeso rigorosamente in coppia, (da Cibo360.it- il cibo del wellness gormet)
