Cucina&Cantina /Centralmente/219
di Giuseppe Mazzocco
“La riviera delle palme” di Grottammare, una tranquilla cittadina marchigiana in provincia di Ascoli Piceno, con un mare con Bandiera Blu, è caratterizzata da una continua successione di stabilimenti balneari con “chalet”, per mangiare le specialità locali. La passeggiata, lunga otto chilometri, inizia a nord con l’Antica Trattoria Marinara chiamata Ciaschì.
Il ristorante dà l’idea di essere “appoggiato” sulla sabbia, non ancorato, quasi a non volersi sentire intruso in un ambiente in cui è il mare ad essere l’attore principale. Da dentro, attraverso le ampie vetrate, ci si siede appena dietro agli ombrelloni, davanti alla battigia, e si ascolta il rumore delle onde, si respira la salsedine della brezza e, nei tramonti, ci si inonda di colori emozionanti.
Seduti davanti a questo palcoscenico si mangia uno straordinario piatto di spaghetti: “Melecche e Cazòle”.
Ciaschì, diminutivo del nome di Francesco Maccaferro, è una trattoria marinara aperta nel 1994 e specializzata nella cucina del pesce che, dall’inizio, veniva fornito dagli stessi pescherecci della famiglia.
Francesco “Ciaschì” Maccaferro ha avuto, dalla moglie Luciana, quattro figli: una femmina e tre maschi, che volle fossero uomini di mare, a bordo dei tre pescherecci della famiglia.
I tre figli maschi di Ciaschì seguirono il padre in mare e la navigazione fece nascere in loro sensazioni differenti. Due vivevano la barca con “le emozionanti farfalle nello stomaco”, ansiosi di prendere il largo, mentre il terzo (Antonio) lo stomaco, a bordo, lo ribaltava, per un pesante mal di mare!
Antonio capì che quel mare, che amava e dei cui colori nutriva la sua fantasia, doveva goderlo da terra!
Mentre gli altri fratelli salivano sul peschereccio, lui andava in cucina con la mamma a preparare ciò che serviva per cucinare quello che Luciana aveva chiesto a Ciaschì: le code degli scampi (le melecche) e le uova di pesce (le cazòle, termine locale riferito alla somiglianza con i pantaloni corti dei bambini, chiamati, appunto, cazolette).
“Melecche e Cazòle”, ormai un piatto tipico di Luciana, non sarebbero mai diventate un esclusivo prodotto da ristorazione se Antonio non fosse stato “allievo” di sua madre e non avesse tirato fuori la sua imprenditorialità.
Antonio scelse, lungo “la riviera delle palme”, una baracca di pescatori piantata sulla sabbia, davanti ai colori di quel mare che amava profondamente e, prima di portarci il padre per fargliela vedere, ci portò il suo cavalletto, una tela ed i colori e dipinse quelle luci, quelle onde e quella sabbia di cui si era nutrito fin da bambino! Antonio, oltre alla cucina, amava dipingere, soprattutto il mare, la sabbia ed il cielo, mentre respirava l’aria dalla battigia!
Quando papà Ciaschì accompagnò il figlio Antonio a vedere il locale da comperare, per farci una trattoria, non parlò, ma scosse vistosamente le spalle in senso di disapprovazione, senza, comunque, tagliare le gambe al progetto: votò contro, ma non fece barricata. Sapeva, in cuor suo, che la moglie Luciana era estremamente favorevole e spalleggiava con forza il progetto del figlio Antonio, a cui aveva insegnato l’arte del “cucinar bene” e, soprattutto, i segreti degli spaghetti con “Melecche e Cazòle”.
In passato, le uova di pesce e le code degli scampi venivano scartate perché ritenute “pappa per gatti”; erano il quinto-quarto di mare o frattaglie di pesce. Luciana, lavorando “a scarto zero”, le usò in cucina con la fantasiosa arguzia della donna di un “uomo di mare”, perché doveva combattere la vita con quattro figli piccoli ed un marito in barca, e trovò il modo di valorizzare quello che non poteva essere venduto.
Una volta, in barca col marito, lo ha aiutato ad eviscerare il pescato giornaliero, per prepararlo nelle cassette da mercato ed ha visto le sacche ovariche e le code degli scampi che venivano ributtate a mare, perché non potevano essere esposte per la vendita: un vero peccato!
Luciana, allora, ha chiesto al marito Ciaschì di recuperare le uova dei merluzzi e delle gallinelle di mare, soprattutto, e le code degli scampi e di portarle a casa. In cucina ha compiuto il “miracolo culinario”, inventando “Melecche e Cazòle”: una ricetta che porta il suo nome!
Il piatto (frutto della delicata “cattura” di Ciaschì e del “bisogno fantasioso” di Luciana) è stato cibo settimanale per la famiglia Maccaferro ed offerto per tanto tempo agli ospiti ed agli amici, riscuotendo unanime consenso e forte apprezzamento.
Ciaschì, in barca e durante la eviscerazione del pesce pescato, ha continuato a prelevare (l’operazione è molto delicata) ed a conservare (in un contenitore con acqua di mare) le parti richieste ed a portarle a casa a Luciana che le sbollentava e, dopo averle curate, le faceva riposare in una leggera marinatura.
La preparazione era semplice, ma molto delicata: lavare le sacche ovariche senza romperle e recuperare la polpa dalle code degli scampi; sbollentarle separatamente (hanno due tempi diversi di cottura); asciugarle con cura senza spremerle; mettere sul fuoco una capiente (la famiglia era numerosa) padella di alluminio con olio e cipolle e, alla doratura delle stesse, aggiungere, in tempi diversi, le melecche e le cazòle. A metà cottura sfumare con un buon vino bianco e, prima della definitiva preparazione, aggiungere foglioline di basilico. Nel frattempo, in una capiente pentola, si lessavano gli spaghetti che, colati, venivano messi nella padella di alluminio e girati, qualche minuto, insieme alle melecche ed alle cazòle! Il miracolo era fatto! La pasta veniva portata in tavola con la padella d’alluminio, da dove Luciana la porzionava per Ciaschì, per i figli e per sé stessa.
Antonio Maccaferro ha voluto per il piatto “Melecche e Cazòle”, servito nella sua Antica Trattoria Marinara a cui ha dato il nome del padre, una qualità superlativa di spaghetti, perché la consistenza del prelibato intingolo trovasse appiglio sulla ruvidezza esterna della pasta.
Lo spaghetto doveva essere speciale perché doveva “portarsi addosso” la corposità delle melecche e la granulosità delle cazòle, adagiato su un accenno di componente liquida, tirata fuori dal pesce dal calore della pasta.
La ricerca è stata severa e capillare e la scelta è caduta sul pastificio Martelli, di Pisa, fra i migliori d’Italia.
Martelli, famiglia di pastai dal 1926 nell’antico paese di Lari, rappresenta ancora chi eccelle nell’“arte bianca” pisana, creando una pasta di semola, assolutamente artigianale.
Nell’Antica Trattoria Marinara Ciaschì, gestita a livello familiare, gli spaghetti “Melecche e Cazòle” vengono portati al tavolo nelle stesse padelle della cottura ed abbinati, per una degustazione completa, a particolari vini.
Antonio Maccaferro consiglia di assaporare la “passerina”, un vino dal bouquet delicato, sottilmente dolce e dalla gradazione alcolica contenuta. Anche il “pecorino”, prodotto principalmente in Abruzzo e Marche, con la sua particolare struttura ricca di note floreali e fruttate, supporta benissimo “Melecche e Cazòle”. Se si trova, per la poca quantità vinificata, si può abbinare il “falerio” (da un vitigno presente solo nella provincia di Ascoli Piceno ed in una piccola parte di quella di Fermo).
Antonio Maccaferro, insieme alla madre Luciana (che ancora sovrintende in cucina i passaggi più delicati), nella Antica Trattoria Marinara Ciaschì prepara altri gustosissimi piatti di pesce, ma gli spaghetti “Melecche e Cazòle” rappresentano il “sapore della tradizione”: sono irrinunciabili.
Buon appetito con “Melecche e Cazòle” di Ciaschì!
