Attualità&Amarcord /Marcello Martelli/210
C’è un ricordo che conservo nitido: mio nonno materno, coltivatore diretto, con il culto della campagna. Per lui la terra era sacra e la cura che dedicava alle sue colture era quasi una forma di preghiera. Le primizie di stagione erano il suo orgoglio e grazie a lui ho scoperto — e amato — i sapori autentici della frutta di una volta. Un morso a una pesca appena raccolta, calda di sole, bastava per capire la differenza: succosa, profumata, dolce. Molto diversa da quella che oggi troviamo nei supermercati: perfetta a vedersi, sì, ma sempre più insipida, piatta, anonima. Negli ultimi decenni, ci siamo concentrati sulle caratteristiche commerciali del cibo: l’aspetto, la durata, la produttività. Nel frattempo, l’aroma, il sapore e la consistenza — quei tratti che rendevano un frutto “vero” — sono spariti o fortemente ridotti. Frutta bella, ma insapore. 
Questo fenomeno tocca tutti i prodotti: dai pomodori alle fragole, dai meloni alle mele. La tendenza è sempre la stessa. Le varietà che troviamo nei banchi della grande distribuzione sono spesso selezionate non per la qualità organolettica, ma per la capacità di resistere a lunghi trasporti, restare intatte sugli scaffali per settimane e presentarsi bene agli occhi del consumatore. Ma a che prezzo? Non si tratta solo di gusto. Diversi studi scientifici confermano che, negli ultimi 60 anni, si è verificato un preoccupante calo dei valori nutrizionali di frutta, verdura e cereali. Uno studio del 2004, pubblicato sul Journal of the American College of Nutrition, ha analizzato 43 varietà di ortaggi e frutta coltivati negli Stati Uniti: i risultati mostrano un calo significativo di vitamina C, calcio, ferro e altri micronutrienti. Questo avviene in parte perché le piante moderne crescono più in fretta e producono frutti più grandi, ma con una diluizione dei nutrienti. In sostanza, mangiamo di più, ma otteniamo di meno. Con una selezione genetica orientata alla produttività, si preferiscono piante che producono tanto e in fretta. Così l’ agricoltura intensiva, impoverisce i terreni e riduce la qualità dei raccolti. Oltre al gusto, abbiamo perso il legame con la stagionalità, con il territorio, con le tradizioni contadine. Le mele che si mangiavano a settembre oggi si trovano (e sembrano uguali) a gennaio, ma sono conservate per mesi in celle frigorifere.
La buona notizia è che qualcosa si può fare, a partire dalle nostre scelte quotidiane:
• Comprare da piccoli produttori locali, meglio se biologici o a filiera corta.
• Riscoprire le varietà antiche: meno perfette, ma ricche di gusto e storia.
• Coltivare in proprio, anche solo un vaso di pomodori sul balcone.
• Educare il palato, soprattutto nei bambini, al gusto vero dei cibi.
