Cucina&Cantina /M. Matelli/194
Dopo le “olive all’ascolana” assai rimpiante delle nonne, ora nei supermercati sostituite da quelle industriali dai sapori incerti e deludenti, ricordiamo un’altra eccellenza ormai rara della tavola tradizionale: il “tacchino alla canzanese”.
Una specialità anch’essa “industrializzata” che non ha nulla del buon tacchino con gelatina naturale preparato dalle mani delle nostre vecchie massaie più sapienti e preparate.
Canzano, il piccolo borgo depositario della ghiotta ricetta, è diventato celebre ai tempi delle esplorazioni spaziali, per la conquista della Luna, con la grande gara di “allunaggio” fra Russia e America.
Moltissimi erano i problemi, per affrontare e vincere la gara tra le due potenze mondiali. Quasi insormontabile apparve il modo come riuscire a nutrire gli astronauti durante la lunga permanenza nello spazio. Certo, era impensabile prendere a bordo attrezzi e fornelli per cucinare in orbita tra le stelle, anche per prevenire possibili conseguenze.
Infatti, tra i cibi che Neil Armstrong, Buzz Aldrin e Michael Collins portarono a bordo dell’ “Apollo 11” prima del decollo, c’era un eccellente “Tacchino alla canzanese”, piatto tipico dell’ospitale paesino vicino Teramo.
Una specialità ormai leggendaria per aver dato una mano davvero decisiva all’uomo durante lo storico evento della conquista della Luna. Chi lo conosce, sa che il “Tacchino alla anzanese” autentico, è un cibo speciale dall’alto valore nutritivo e, soprattutto, di lunghissima conservazione. Gli astronauti americani lo gustarono liofilizzato, ma raccontarono che era buono lo stesso, pensando soprattutto alle pillole ed altri intrugli di cui si nutrirono i colleghi sovietici.
Certamente, non avrebbero gradito il tacchino industrializzato che ora noi tutti, senza andare sulla luna, possiamo trovare ovunque. Per non mangiarlo con i sapori di una volta.
L’antica ricetta di Tacchinando
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Si prende il tacchino, possibilmente femmina, dopo averlo disossato, le ossa vengono rotte e sistemate nella teglia per dare maggiore densità al brodo di cottura.
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La carne viene sistemata sopra le ossa, si aggiunge acqua senza coprire del tutto le carni, aglio, alloro, pepe in grani e sale.
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La cottura avviene in forno a legna o a combustione ad alta temperatura in modo da ottenere un arrosto cotto nel suo brodo.
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La carne girata con frequenza, prosegue la sua cottura per sei/sette ore.
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Terminata la cottura, la quantità di brodo residuo viene separata dalla carne, sgrassata e filtrata.
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Il brodo così preparato, ancora caldo, viene fatto raffreddare insieme alle carni a temperatura ambiente e poi lasciato in frigorifero dove diventerà gelatina.
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N.B.In origine la preparazione avveniva senza disossare l’animale, con notevoli difficoltà di consumo a fronte di una maggior semplicità e velocità di preparazione.
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Il Tacchino alla Canzanese viene tagliato solo qualche attimo prima di essere servito con la sua preziosa gelatina.
Il contorno ideale? Carote e zucchine appena sbollentate in acqua e aceto e conservate in olio extravergine d’oliva. In stagione, saporiti e colorati chicchi di melograno.
(LA FOTO IN EVIDENZA E QUELLA DEGLI ASTRONAUTI SONO DELLA REGIONE ABRUZZO)
