Cucina & Cantina / Marcello Martelli / 254
C’è qualcosa che non funziona più nella ristorazione italiana. E non riguarda soltanto i prezzi, che continuano a salire più velocemente della qualità. Non riguarda neppure la moda delle porzioni minimaliste o dei menù costruiti per stupire i social più che il palato. Il problema è più profondo e, paradossalmente, più evidente: il ristorante italiano sta diventando un luogo ostile. Entrare oggi in molti locali significa prepararsi a una prova di resistenza acustica. Voci che si sovrappongono, risate gridate, musica inutile sparata dagli altoparlanti, tavoli ammassati fino all’ultimo centimetro disponibile. Per parlare con i propri commensali occorre alzare la voce; dopo pochi minuti, urlare. Dopo un paio d’ore si esce stanchi, irritati, con la sensazione di aver partecipato a una manifestazione di piazza più che a una cena.
Eppure non è sempre stato così. E non è inevitabile che sia così.
Chi ha frequentato i ristoranti dell’Europa settentrionale conosce un’altra realtà. Ad Amburgo, a Berlino, ma anche in molte città dei Paesi Bassi o della Scandinavia, locali affollati riescono a conservare un’atmosfera composta e rispettosa. Nessuno rinuncia alla convivialità, nessuno smette di conversare o di divertirsi. Semplicemente, esiste la consapevolezza che lo spazio pubblico appartiene a tutti e che il proprio diritto a parlare finisce dove comincia il diritto altrui di ascoltare, conversare e rilassarsi. In Italia, invece, sembra prevalere una concezione opposta. Il rumore viene celebrato come una virtù nazionale. Più un locale è chiassoso, più viene considerato vivo. Più è impossibile parlare, più viene giudicato alla moda. È un equivoco culturale, che confonde l’energia con la maleducazione, la socialità con l’invadenza. Anche gli esercenti hanno le loro responsabilità. Per aumentare gli incassi si riducono gli spazi tra i tavoli, si eliminano tendaggi, moquette e materiali fonoassorbenti, si privilegia un’estetica industriale che amplifica ogni suono. Il cliente diventa un numero da far ruotare rapidamente, non una persona da accogliere. Il comfort acustico, elemento fondamentale dell’esperienza gastronomica, scompare dall’orizzonte delle priorità .Il risultato è sotto gli occhi di tutti. Sempre più persone rinunciano al ristorante o ne limitano la frequenza. Non soltanto per ragioni economiche, ma perché il piacere della serata viene annullato da un ambiente che rende impossibile la conversazione e il relax. Si paga di più per stare peggio.
Forse è arrivato il momento di riconoscere una verità scomoda: il problema non è la mancanza di clienti, ma la perdita della cultura dell’ospitalità. Un ristorante dovrebbe essere un luogo dove si mangia bene, si conversa serenamente e si trascorrono alcune ore piacevoli.
Oggi, troppo spesso, è soltanto una scatola rumorosa nella quale il cliente viene parcheggiato tra una portata e l’altra. Il silenzio non è tristezza. La moderazione non è freddezza. Il rispetto degli altri non è una rinuncia alla gioia di vivere. Sono, al contrario, i presupposti di una convivenza civile. E se il ristorante italiano vuole recuperare il suo prestigio, dovrà prima di tutto ritrovare questa semplice lezione. Perché il vero lusso, ormai, non è trovare un tavolo libero. È trovare un tavolo dove sia ancora possibile parlare cenando, senza urlare
