Cucina&Cantina /Centralmente/236
di Mario Travaglini
Oggi degustiamo un vino molto particolare soprattutto per il fatto di essere un bianco, di essere dolce e di essere prodotto in una regione, Bordeaux, dove i rossi costituiscono una eccellenza dei vini francesi. Un pò di storia ci aiuta a capire meglio con quale vino abbiamo a che fare.
La proprietà risale al XVII secolo (intorno al 1635-1640), quando Gabriel du Vigneau è menzionato come primo signore del feudo. All’epoca si chiamava semplicemente “Vigneau de Bommes” (dal nome della famiglia e del villaggio di Bommes, zona top di Sauternes). A quel tempo Il vigneto era già noto per la predisposizione a produrre vini dolci.
Tra il XVIII-XIX secolo la proprietà passa attraverso varie generazioni della famiglia du Vigneau. Nel 1834 Madame de Rayne (nata Catherine de Pontac, della famosa famiglia di Haut-Brion) acquista il Domaine du Vigneau. Un suo pronipote, in suo onore, cambia il nome in Château de Rayne-Vigneau combinando i due nomi.
Il 1855, anno della riclassificazione generale delle vigne di Francia, rappresenta l’znno di svolta perché viene classificato Premier Grand Cru Classé ossia viene inserito tra gli undici Premier Crus di Sauternes, subito dopo il mitico Château d’Yquem, che è Premier Cru Supérieur. All’epoca era considerato il secondo miglior Sauternes dopo Yquem: nel 1867, alla Fiera di Parigi, la vendemmia 1861 di Rayne-Vigneau batte Yquem in degustazione!
Lo Chateau resta in famiglia fino al 1961, quando il mercato dei Sauternes entra in crisi a causa della flessione delle vendite dei vini dolci. La cantina dopo essere passata più volte di mano nel 2004 viene acquistata dal Crédit Agricole, che la gestisce ancora oggi. Negli ultimi 20 anni: investimenti in vigna, cantina moderna, focus su selezione botritica e freschezza. Un’ultima curiosità storica: il castello e il parco sono classificati Monument Historique dal 2004.
Provenienza : Sauternes – Bordeaux – Francia
Gradazione alcolica : 13,5%
Varietà delle Uve: Sémillon 70-80%, Sauvignon Blanc 20-30% , Muscadelle (tocco aromatico).Annata : 2007
Tipologia :Il vigneto (84 ettari) è su un poggio ghiaioso alto (terzo punto più elevato dopo Yquem), ideale per la botrite nobile. La produzione annua si colloca intorno alle 120 mila bottiglie.
Vinificazione : essendo un vino particolare è il caso di spendere qualche parola in più per capire meglio come si arriva al prodotto finale. Tutto parte dalla vigna: in autunno, grazie al microclima unico (nebbie mattutine dal fiume Ciron che incontra la Garonne), umidità, poi sole pomeridiano caldo, si sviluppa la Botrytis cinerea, la cosiddetta “pourriture noble”. Il fungo perfora la buccia dell’uva senza far marcire il frutto: succhia acqua, concentra zuccheri, acidi e aromi . Quindi senza botrite perfetta niente Sauternes di qualità. Le annate a “a rischio” sono quando piove troppo ( muffa grigia e le uve sono da buttare) e quando è troppo secco (niente botrite) . La Vendemmia è manuale, multipla e selettiva eseguita da raccoglitori esperti (spesso famiglie che lavorano da generazioni). Spesso occorrono anche 6-8 passaggi per parcella: si raccoglie solo gli acini perfettamente botritizzati . La pressatura è delicata e lenta e la si fa con il metodo pneumatico, ossia estrarre mosto senza schiacciare semi o raspi (che darebbero tannini amari). In tal modo il mosto rimane molto concentrato, viscoso, ricco di zuccheri e acidità naturale alta (grazie al Sauvignon e al terroir minerale). Dopo di che si passa alla fermentazione: in barrique, lenta e parziale. Il mosto viene posto direttamente in barrique di rovere francese ( 40-50% nuove). La fermentazione alcolica è ottenuta ccon lieviti indigeni o selezionati, a temperatura controllata (intorno ai 20-22°C iniziali, poi più bassa). E’ molto lenta e si protrae per molte settimane perché più alti sono gli zuccheri e più i lieviti faticano. La fermentazione si ferma naturalmente quando l’alcol raggiunge 13-14% sicché il vino rimane dolce ma non stucchevole, grazie all’acidità. A questo punto si passa all’affinamento; il prodotto rimane in barrique per almeno 18 mesi effettuando di tanto in tanto il bâtonnage per conferire la cremosità voluta. L’atto finale è la filtrazione e l’ imbottigliamento.
Temperatura di servizio: 8-10°C. , usando una coppa piccola e stretta, ideale per concentrare gli aromi e conservare un equilibrio nella dolcezza del sorso.
Caratteristiche organolettiche: oggi dopo 19 anni evidenzia una struttura matura ed evoluta: miele profondo, frutta secca/candita, albicocca, ananas, mango, note di caramello, spezie, noci, botrite nobile. Meno frutta primaria fresca, più complessità; al secondo sorso è vivo grazie all’acidità; pronto da bere, ma può durare ancora 15/20 anni, ovviamente se ben conservato.
Abbinamenti : va benissimo in aperitivo ma è il compagno ideale per gustare il fois gras. Ottimo con una crème brûlée, una pastiera, dolcetti secchi alle mandorle o per accompagnare un momento di meditazione. Tuttavia, per chi vuole osare, il mio consiglio è di provarlo con gorgonzola stagionato o con un Bleu d’Auvergne .
