PREMIO UNESCO ALLA CUCINA ITALIANA (DA MERITARE GIORNO PER GIORNO CON LA TAVOLA DEI TERRITORI)

Attualita’/ Marcello Martelli/ 230

 La cucina italiana ha appena ricevuto un prestigioso riconoscimento internazionale. Un premio che celebra non solo ricette celebri e ingredienti eccellenti, ma un’idea di cibo come cultura, identità, memoria collettiva. Un premio, però, che non può essere considerato un traguardo definitivo: è una responsabilità e un impegno. Perché la cucina italiana non si tutela una volta per tutte, si merita ogni giorno, nei ristoranti, nelle trattorie, nei borghi e nelle città, attraverso una ristorazione radicata nei territori

Da qui nasce una domanda che divide appassionati e addetti ai lavori: chi tutela meglio la cucina tradizionale? I ristoranti stellati, con la loro ricerca e la loro visibilità mediatica, oppure le vecchie trattorie, custodi dei sapori riconoscibili “di una volta”? I ristoranti stellati hanno senza dubbio un ruolo fondamentale. Portano la cucina italiana sulle mappe del mondo, la rendono contemporanea, dialogano con le tecniche e i linguaggi internazionali. Quando lavorano seriamente sul territorio, sugli ingredienti locali e sulla memoria gastronomica, riescono a nobilitare la tradizione, dimostrando che non è qualcosa di immobile, ma una materia viva.

Il problema nasce quando la tradizione diventa solo un pretesto narrativo, svuotato di legame reale con chi quei piatti li ha cucinati, tramandati per generazioni. È qui che entrano in gioco le trattorie. Luoghi spesso poco appariscenti, lontani dai riflettori, ma profondamente radicati nel tessuto sociale. Nelle trattorie la cucina non è “reinterpretata”: è tramandata. Le ricette non seguono mode, seguono la stagionalità, la disponibilità del mercato, la saggezza dell’esperienza. Un ragù ha il tempo che deve avere, una minestra racconta l’inverno, un piatto povero conserva la dignità di una storia familiare.

Sono questi luoghi a garantire continuità, riconoscibilità, verità. Ma sarebbe un errore contrapporre in modo ideologico le due realtà. La cucina italiana non si salva scegliendo da che parte stare, bensì creando un ecosistema. Le trattorie custodiscono la memoria, i ristoranti di alta cucina possono amplificarla, reinterpretarla con rispetto, renderla desiderabile anche per le nuove generazioni. Ciò che conta è il rapporto con il territorio: produttori locali, filiere trasparenti, conoscenza delle radici culturali dei piatti. Il premio internazionale ricevuto dall’Italia non appartiene a una categoria sola. Appartiene a un Paese che, quando funziona, sa unire eccellenza e quotidianità, innovazione e tradizione, creatività e semplicità. Ma per continuare a meritarlo serve una ristorazione diffusa, onesta, consapevole. Perché la vera cucina italiana non vive solo nei piatti celebrati, ma in quelli che, ogni giorno, continuano a raccontare chi siamo.