Cucina & Cantina / Centralmente / 267
Ricatta da Il Gastronomo pionieri (Fondazione de Victoris Medori de Leone
Per preparare questa pasta, in mancanza dell’apposito torchiètto, è necessaria la chitarra, quella larga, per i cosiddetti maccheroni “mezza acqua e mezzo ovo”.
Mettete sulla spianatoia di legno duro la farina, aggiungete nel mezzo le chiare d’uovo e l’acqua, impastate e lavorate la pasta per venti minuti, poi lasciatela riposare per un quarto d’ora. Ora, con il matterello, stendete la sfoglia di uno spessore uguale alla distanza che intercorre tra i fili d’acciaio della chitarra. Tagliatela a rettangoli di dimensioni uguali alla chitarra, appoggiateli uno alla volta sulle corde e passateci sopra il matterello: così, la pasta verrà tagliata e cadrà sulla spianatoia in tante striscioline; continuate lo stesso procedimento fino ad avere esaurito tutta la pasta.
Condite la pasta con l’apposito ragù, che dovrà essere preparato nel seguente procedimento: mettete a soffriggere in un tegame gli odori a fianco descritti in olio e pancetta, fino a fargli assumere un colore dorato; poi aggiungete la carne triturata a grana grossa. Continuate la cottura a fuoco lento per circa un’ora e poi versate il vino. Condite la pasta con il ragù così ottenuto e aggiungete un pizzico di peperoncino e una spolverata di formaggio pecorino a piacere.
È significativo che a siffatto condimento mancasse il pomodoro, perché questa ricetta “risale al 1700 e all’epoca tale solanacea non era ancora abbastanza diffusa, essendo stata importata dall’America soltanto qualche anno prima”.
Ingredienti (dosi per sei persone)
Per la pasta
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Farina q.b.
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400 g. farina di grano duro
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2 chiare d’uovo
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un pizzico di sale
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acqua q.b.
Per la salsa
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100 g. polpa di maiale
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100 g. polpa di vitello
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100 g. polpa di agnello
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80 g. di pancetta magra
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1 cipolla spremuta in acqua
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1 costa di sedano
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1 carota
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mezzo bicchiere di vino bianco
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mezzo bicchiere di olio
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formaggio pecorino grattugiato o misto a parmigiano
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100 g. di peperoncino
Preparazione della pasta
1 ora.
Cottura della pasta
8-10 minuti.
Preparazione della salsa
20 minuti.
Cottura della salsa
2 ore.
“lu rentròcele”, l’antenato teramano della chitarra[1]
Molto prima che la chitarra diventasse il simbolo della pasta abruzzese, nelle cucine del Teramano si preparava una specialità oggi quasi dimenticata: i maccheroni a “lu rentròcele”, considerati da studiosi e cultori della gastronomia regionale il diretto antenato dei celebri maccheroni alla chitarra.
L’origine del nome
L’origine del termine rentròcele si perde nel tempo. Secondo la tradizione orale tramandata nel Teramano, il nome deriverebbe da un particolare utensile domestico utilizzato nel Settecento per la preparazione della pasta. Si trattava di una sorta di piccolo torchio dotato di stampi o trafile che consentivano di ottenere maccheroni leggeri e facilmente digeribili, preparati con farina di grano duro, albume d’uovo e acqua.
Con il passare degli anni questo attrezzo venne progressivamente sostituito dal cosiddetto “carraturo”, un telaio rettangolare in legno attraversato da fili d’acciaio. Grazie a questo strumento era possibile ottenere i cosiddetti maccheroni carrati, ancora oggi considerati una delle espressioni più autentiche della tradizione gastronomica abruzzese.
Dalla tradizione alla chitarra
Tra la fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento il telaio venne associato alla forma della chitarra e iniziò a essere chiamato con il nome che conosciamo ancora oggi. Parallelamente cambiò anche la ricetta: all’impasto furono aggiunti i tuorli d’uovo e comparvero i maccheroni tutt’ovo.
Il gastronomo Monteferrante, negli Itinerari del 1967, descriveva i maccheroni alla chitarra come:
«fini come un capello, leggeri come una piuma, profumati come un fiore».
Una definizione destinata a entrare nella storia della cucina regionale.
Il piatto simbolo dell’Abruzzo
Con il tempo i maccheroni alla chitarra sono diventati uno dei piatti più rappresentativi dell’Abruzzo, immancabili nei pranzi di festa e nei grandi convivi familiari.
Secondo Monteferrante, la provincia di Teramo può essere considerata a pieno titolo la “capitale gastronomica d’Abruzzo”, proprio perché da questo territorio proviene il rentròcele, progenitore della specialità che avrebbe poi conquistato l’intera regione.
Una ricetta che viene dal Settecento
La preparazione tradizionale dei maccheroni a “lu rentròcele” prevedeva un impasto di farina di grano duro, albume d’uovo e acqua. La pasta veniva successivamente condita con un ricco ragù a base di maiale, vitello, agnello e pancetta.
Un dettaglio particolarmente interessante riguarda l’assenza del pomodoro. La ricetta, infatti, risalirebbe al XVIII secolo, quando questo ingrediente, pur già conosciuto in Europa, non era ancora ampiamente diffuso nella cucina popolare abruzzese.
Un patrimonio da riscoprire
Oggi il nome lu rentròcele è poco conosciuto al di fuori degli ambienti più attenti alla tradizione gastronomica teramana. Eppure questo antico formato rappresenta un tassello fondamentale della storia della pasta abruzzese, testimoniando l’evoluzione che ha condotto alla nascita dei celebri maccheroni alla chitarra, uno dei simboli identitari della cucina regionale.
[1][1] Fonte: articolo di «La Terra di Giano», rivista di cultura e gastronomia, settembre 1990, successivamente riportato nel volume da cui sono tratte le pagine riprodotte.
