L’OSSADA DI GINO

Benessere /Giuseppe Mazzocco / 245

L’ossada di Gino

Noi abbiamo avuto il piacere di gustare una ossada, in una trattoria di Motta di Livenza, in provincia di Treviso, in un ambiente in cui si respira la tradizione culinaria contadina veneta, in un’atmosfera amicale e casalinga.

   La trattoria “al cigno” sorge su un’isola che il fiume Livenza forma, biforcandosi in un ramo secondario che poi si riunisce al principale, quasi per custodirla, fra capannoni e campi.

   Il cuoco della trattoria è Gino Ostan che, fatti gli anni della scuola alberghiera, settore cucina, è andato in giro a fare esperienza, tra l’altro a Cortina e Venezia. Alla fine, è rientrato a Motta di Livenza, ha rilevato la trattoria “al cigno” ed ha realizzato il suo sogno: cucinare quello che sentiva del suo essere cuoco: i piatti tipici della terra dove è nato!

   Sua moglie Antonella, diplomata con lui allo stesso istituto alberghiero, ma nel settore sala, è la seconda anima di questo luogo antico. Col marito cura l’orto, prepara i contorni e serve a tavola: una coppia al servizio del buon vivere, mangiando!

   La trattoria “al cigno”, con cucina semplice e casalinga come l’hanno voluta i coniugi Ostan, propone piatti della tradizione contadina veneta ed abbinamenti con prodotti di campo, che arrivano direttamente dall’orto personale e da quelli vicini. Il vino, abitualmente il corposo ed intenso Malbec, viene imbottigliato dallo stesso Gino, che ne cura la scelta e la conservazione.

   Sui social, le positive recensioni parlano di ottime portate, di eccellente rapporto qualità prezzo e della cordialità del servizio. Con queste premesse siamo andati all’ossada di Gino che per poche volte l’anno prepara, secondo i canoni della tradizione culinaria contadina veneta.

   La macellazione del maiale, per il contadino del secolo scorso, era una festa che non coinvolgeva una sola famiglia, ma richiedeva la fattiva collaborazione dei “vicini di campagna”, per dividere la fatica della lavorazione delle carni e per mangiare l’ossada.

   L’ossada era un rito, un modo di stare assieme e mangiare a sazietà, quando il cibo era scarso; un piatto che non usava le carni pregiate già preparate e che metteva in pratica il vecchio detto contadino “del maiale non si butta mai niente”, perché “el mas’cio xe na botéga” (il maiale è un negozio). Si recuperavano le ossa che diventavano componenti essenziali di un pasto, consumato fra amici e col significato ben augurale di bontà e di abbondanza. L’ossada si preparava nel periodo invernale, quando i lavori dei campi lasciavano un minimo di tregua e c’era tempo per stare assieme e condividere prima una fatica e dopo una gran mangiata.

   L’ossada era una necessità! Non si potevano buttare le ossa e, per lavorare il maiale, c’era bisogno di aiuto! Il contadino, allora, non scarnificava completamente la carne dall’osso, ma ne lasciava dei residui ed invitava i “vicini di campo” ad aiutarlo per offrire, alla fine, l’ossada. Le “giunture” (le articolazioni) del maiale, con attorno il “ciccin” (residui di carne), venivano ridotte in piccole parti e, cucinate secondo l’antica tradizione contadina veneta, diventavano parte essenziale della cena di fine lavoro.

   Le donne addette all’ossada prendevano i pezzi, che gli uomini preparavano man mano che lavoravano le carni nobili, e li mettevano in capienti ed alti pentoloni, con abbondante acqua arricchita da carote, sedano, cipolle, aglio, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, patate e sale grosso. L’intero preparato bolliva, a fuoco basso, per 3-4 ore, mentre si preparavano gli indispensabili contorni! Non c’era ossada se mancavano i sottaceti, rigorosamente fatti in casa, con tutte le verdure che l’orto metteva a disposizione.

   A fine cena, quando si ringraziavano le persone venute a “lavorar el mas’cio”, si consegnava loro qualche razione di ossada con l’acqua di cottura, per scaldarla il giorno dopo.

   L’ossada ha sempre avuto (e oggi più che mai) due “attori”: il maiale e chi lo cucina; non basta avere un buon maiale, se non si è in grado di cucinarlo, o essere un buon cuoco e non avere il maiale giusto: non è semplice fare l’ossada!

   Gino, oggi, sceglie, innanzitutto, il maiale e, dello stesso, le parti più pregiate, quelle che presentano le caratteristiche più giuste per dare sapore alle carni; prepara, quindi, le piccole porzioni, lasciando la giusta quantità di carne attaccata all’osso. Seleziona le “verdure di cottura” e le immerge in tempi diversi, mentre le ossa cedono lentamente il sapore del midollo. Per chi assiste al bollore dell’ossada, l’attesa è snervante: il fuoco lento sembra che non riesca a cuocere tutto quello che c’è in pentola!

   I segreti dei cuochi che cucinano l’ossada si racchiudono nella scelta e nella preparazione delle parti, nei tempi di cottura, nella unione delle diverse verdure di bollitura che, annusata nel vapore che esce dalla pentola, li guida nella preparazione del piatto finito.

   Oggi, l’ossada è ritenuto un piatto povero della tradizione contadina, specialmente veneta e friulana, che non si trova sempre nei menu dei posti di ristoro. Bisogna cercarla e fidarsi di chi, nel rispetto della tradizione culinaria contadina, ripercorre il rito di un momento di allegra aggregazione, a cui bisogna avvicinarsi con un po’ di fame e la voglia di mangiare con le mani.

   Una cena di ossada non prevede antipasti o primi piatti o seconde portate. Si incomincia prendendo le ossa con le mani e si addenta la carne “intima”, quella che, altrimenti, non si riuscirebbe mai a gustare. Il poter dividere facilmente due ossa legate in una articolazione è la prova del nove che l’ossada è stata cotta al punto giusto.

   Altro momento importante è quello dei contorni: essenziali per dare all’ossada la completezza del gusto e la raffinatezza dei sapori. Gino, che cucina l’ossada con rigore e rispetto delle tradizioni, prepara, con la stessa cura, i contorni sotto aceto con cui “arreda” il piatto degli “ossi de mas’cio” (ossa di maiale): zucchine, cetrioli, carote, melanzane, peperoni e, soprattutto, cren, la piccante salsa di rafano dal sapore pungente, balsamico e con proprietà digestive!

   Al tavolo, i piatti di ossada e le ciotole dei contorni arrivano con l’aperto sorriso di Antonella che augura a tutti il “buon appetito”, come Gino non saprebbe mai fare: ad ognuno il suo!

   Grazie, Gino ed Antonella, per il rito dell’ossada: è stata un’esperienza superba!